转自：生物谷调教
我国的好意思食文化可谓博大深湛，其中大蒜、洋葱的使用更是许多菜系的灵魂场地。无论是川湘风采的油爆蒜香，照旧炒羊肉或牛肉时先放入洋葱爆香，那确实是叫一个香！这些调味品不仅增添了菜肴的档次感，还为餐桌带来了丰富的口感与香气。
孰不知，一个被世卫组织拉黑的“健康刺客”，也在这个经过中给吃进了肚子里。它等于反式脂肪酸。
反式脂肪酸，也不错称为反式脂肪，它会增多东说念主体内的“坏胆固醇”水平。寰宇卫生组织（WHO）数据标明反式脂肪每年致50万东说念主死于心血管疾病。而辞寰宇卫生组织本年发布的膳食指南中也明确提议：应将反式脂肪酸的摄入量限制在逐日总能量摄入的1%以下。
对此，许多东说念主运行凝视加工食物中的反式脂肪酸，可是却忽略了，其实高温烹饪也会生成这种坏脂肪！
近日，Food Research International杂志刊登了一项究诘，相干究诘东说念主员通过使用高纯度化合物的模子系统来模拟不同烹饪条目下，硫化物（异硫氰酸酯AITC和多硫化物DADS）对食用油中不有余脂肪酸（UFA）的异构化特质。实验终局标明高温下，硫化合物会改换食用油中的脂肪结构，酿成更多的反式脂肪酸（TFA），且温度越高，UFA的反式异构化进度显赫擢升。换言之：富含硫化合物的蔬菜（大蒜、洋葱等）可能会导致食用油中反式脂肪酸含量增多！
张开剩余84%高温、长技艺+硫化合物=反式脂肪酸生成催化剂
究诘东说念主员遴荐了三油酸甘油的两种结构来进行模拟实验，赐与不同的实验条目，终局发咫尺不加异硫氰酸酯（AITC）和多硫化物（DADS）的情况下加热后，即便当温度达到180℃，18:1 FA和18:2 FA反式异构体比例（TFA比，也等于所谓的反式脂肪酸）才有所增多。
在100℃的时候，加入AITC和DADS并不会影响TFA比；当温度为140℃时，跟着AITC的加入，18:1 FA和18:2 FA的TFA比呈浓度依赖型增多，而关于DADS，只须18:2 FA在浓度为20 mg/mL时存在显赫互异；在180℃时，欧美色图AITC或DADS存在齐不错使得18:1 FA和18:2 FA TFA比呈浓度依赖性增多。这一终局标明在高温烹饪油的经过中，硫化合物会导致油中反式脂肪酸显赫增多。
这项终局证明了：在活命中，某些富含异硫氰酸酯和多硫化物的食物，如葱属和蒜属蔬菜，是烹饪经过中TFA酿成的潜在促进身分。
图1：硫化合物浓度和温度对三油酸甘油酯（OOO）和三油酸内酯（LLL）中TFA比的影响
温度达到了调教，那与此同期炒菜技艺是曲是否也有影响呢？
进一步，究诘东说念主员筹商了烹饪技艺在这照旧过的影响：当不加AITC和DADS时，在140℃、加热90min或180℃、加热30min条目下，18:1 FA TFA比显赫增多。当加入AITC后，100℃、加热60min会导致18:2 FA TFA比显赫增多；140℃或180℃条目下，跟着加热技艺的延迟，18:1 FA和18:2 FA TFA比也显赫增多。当加入DADS后，在140℃时，加热60 min后，18:2 FA的TFA比显赫增多；180℃，跟着加热技艺延迟，18:1 FA和18:2 FA TFA比显赫增多。
由此不错得出论断，加热温度和捏续技艺在硫化合物影响反式脂肪酸生成模范中发达进军作用。
图2：加热技艺和温度对三油酸甘油酯（OOO）和三油酸内酯（LLL）中TFA比的影响
许多蔬菜含有多样种种的异硫氰酸酯和多硫化物，包括了蒜、洋葱、卷心菜、辣根等。对此，究诘东说念主员究诘了蔬菜中常见的硫化合物，分离是六种异硫氰酸酯(MITC、EITC、IPITC、AITC、BITC和MTPITC)和六种多硫化物(DMDS、DEDS、DADS、DMTS、DIPTS和DATS)对食用油生成反式脂肪酸的影响。终局发现大多数异硫氰酸酯和多硫化物齐促进了18:1 FA和18:2 FA TFA比。
图3：硫化合物类型对三油酸甘油酯（OOO）和三油酸内酯（LLL）中TFA比的影响
丝袜脚在这一模范中，究诘东说念主员还筹商了抗氧化剂(α-生养酚、BHT和β-胡萝卜素)对异构化经过的影响，这几种抗氧化剂多存在于多莳植物油中或往往用作食物添加剂。终局发现α-生养酚和BHT不错显赫扼制AITC导致的TFA比，而β-胡萝卜素仅能扼制高浓度AITC导致的TFA比。但因为DADS自己自带抗氧化性，因此抗氧化剂对自后果欠安。
图4：抗氧化剂加入后TFA比的影响
实验条目终究与试验照旧存在互异的，对此，究诘东说念主员归来试验，接纳了植物油以及纳入了常见的含硫化物蔬菜进行实验。
高温烹饪含硫化物蔬菜+植物油，反式脂肪酸防不堪防
究诘东说念主员使用了烹饪中最常用的植物油（大豆油和橄榄油）来进行考证，筹商了AITC和DADS浓度对植物油中18:1和18:2 FA TFA比的影响。发现AITC和DADS的加入促进了大豆油和橄榄油中18:1和18:2 FA TFA比的生成。
图5：硫化合物对大豆油和植物油中TFA比的影响
为了探索硫化合物在烹饪经过中增强异构化的可能性，究诘东说念主员究诘了富含硫化合物的蔬菜对大豆和橄榄油中TFA比的影响。大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜、西兰花芽和辣根被选为富含硫的食物。终局发现这些食物促进了两种油中不有余脂肪酸的反式异构化。
小结
要而言之，究诘东说念主员阐发了高温下，富含硫化合物的蔬菜（大蒜、洋葱等）可能会改换食用油中的脂肪结构，酿成更多的反式脂肪酸，且温度越高，不有余脂肪酸（UFA）的反式异构化进度显赫擢升。
但反过来念念，这一项究诘何尝不是给咱们提供了怎么退缩反式脂肪酸生成的活动呢！这么的话，限制油温，限制炒菜的技艺，以至于还不错使用含抗氧化剂的植物油来进行炒菜等，齐是扼制反式脂肪酸生成的活动啊，何况还获得了考证！
总之，不能否定的是，活命中有很大一部分的疾病是“吃”出来的，念念要有好的形体，饮食健康很进军，遁藏不良炒菜风俗，这么智商更好的幸免摄入反式脂肪酸的危害，吃得好咱们的形体才会更健康！
参考文件：
Obi， J.， Sakamoto， T.， Furihata， K.， Sato， S.， & Honda， M. (2024). Vegetables containing sulfur compounds promote trans-isomerization of unsaturated fatty acids in triacylglycerols during the cooking process.Food Research International.
撰文｜M
剪辑 | lcc
（转自：生物谷）调教
发布于：北京市